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甘松的作用:增香加味

发布时间:2017-12-25 10:45:37 来源:小可浏览:1961


香草辣子兔


这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来,但在制作时却更具匠心。首先,用香松、香茅草等料熬制了一款香料油,香松又叫甘松,具有一股强烈的松脂香气,与兔肉是绝配。制作时添加此油,成菜香气浓郁却又看不见调料,着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次,张铭调制两款香料粉,一细一粗,前者腌兔,后者炒兔,浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。

 

制作流程:

1、活兔一只宰杀,剥皮后掏出内脏,腰、肝留用。兔子剔肉,约得600克,切成大丁,纳入盆中;兔骨砍块备用。

2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟,淋适量水淀粉(用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能,可防止兔肉水分流失,而且炸后酥脆)抓匀上浆。

3、锅下宽油烧至七成热,放入兔丁中火炸熟,捞出后升高油温,下兔丁复炸至外酥里嫩,沥干油分。

4、锅下香料油30克烧热,加入石柱红五号辣椒段(提辣提色)15克、贵州干辣椒段(香而不辣)10克、茂汶花椒(麻而不苦)10克、干香茅草段5克小火炸香,加入兔丁翻炒均匀,调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。


特点:外酥里嫩,香麻可口而不燥。  


自制香料油:

锅下菜籽油100斤烧至四成热,放入大4斤、干葱3斤、块2斤小火熬至出香,投入香料包(鲜香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克),保持小火熬至出香,打出料渣即成。

 

细香料粉:八角、香叶、小茴香、白蔻等四香料打成细粉。



粗香料粉:八角、小茴香、五香皮、桂皮、陈皮、甘草、灵草等九种香料打成二粗碎,其中甘草、灵草具有解辣去燥的功效。



同行探讨

香松、排草是两种四川香料,川厨制作牛、兔、下水菜时喜欢用它们。香松入菜散发一股淡淡的松木香气,而非浓烈的“松油子”气,因此,用它来烹制本身味道寡淡的兔肉,的确具有增香添味之功效。

这就是与兔肉绝配香松。




健康百科•甘松

  • 甘松,中药名。为败酱科植物甘松NardostachysjatamansiDC.的干燥根及根茎。春、秋二季采挖,除去泥沙和杂质,晒干或阴干。甘松略呈圆锥形,多弯曲,长5~18cm。根茎短小,上端有茎、叶残基,呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色,内层棕色或黄色。根单一或数条交结、分枝或并列,直径0.3~1cm。表面棕褐色,皱缩,有细根和须根。质松脆,易折断,断面粗糙,皮部深棕色,常成裂片状,木部黄白...

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